|
Микрогидрин - самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы. |
|
восстановление структуры воды, |
|
Как выбирать мясо. |
|
|
|
Изменения, которые происходят в тканях мяса после убоя животного, подразделяют условно на две стадии. Первая стадия - это послеубойное окоченение. Вторая стадия - созревание. Они представляют собой сложный автолитический процесс, протекающий под действием ферментов мяса. В конечном итоге, в тканях меняется углеводный состав, белки приобретают другую структуру, экстративные и другие вещества. |
|
Мясо, полученное от только что убитого животного, называется парное, и в течении 2-3 ч имеет расслабленные мышцы, нежную консистенцию и обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Такое мясо хорошо подходит для приготовления на открытом огне, например, шашлыков. Поэтому, если Вы хотите приготовить вкусные шашлыки - берите мясо только что освежованного животного. Но помните, что есть еще стадия созревание, о которой поговорим ниже. А вот бульон, полученный из парного мяса, получается мутный, аромат слабо выраженный. Поэтому важно понимать, для каких целей Вы будете использовать купленное мясо: если нужно приготовить шашлыки - нужно брать свежее мясо (парное). Если Вы хотите варить бульон - покупайте мясо, которое "созрело" (читайте ниже). |
|
Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно. Сам процесс выглядит так: после смерти животного в клетках тканей после прекращения подачи кислорода, прекращается синтез веществ и обратимые процессы распада, и под воздействием собственных ферментов, в мясе начинает происходить необратимый процесс распада тканей (автолиз). Через 4-6 ч после смерти животного, клетки тканей постепенно сокращаясь, уплотняются. На этой стадии мясо приобретает жесткую консистенцию. Уплотняясь, мясо резко снижает способность поглощать и удерживать влагу. |
|
Мы видим, что в результате "послеубойного окоченения", потребительские свойства мяса по прежнему ухудшаются. Так же как и парное мясо, мясо послеубойного окоченения после варки остается жестким, сухим и не имеет характерных приятных вкуса и аромата, бульон получается мутным и бесвкусным. Время наступления и длительность послеубойного окоченения обуславливаются породой животного, его состоянием перед скотобойней, питаем при жизни, условиями содержания, а также температурой внешней среды. |
|
Следующая стадия - созревание мяса, которое является естесственным продолжением процесса окоченения. На этой стадии мы имеем созревание, в результате которого качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает нежную консистенцию, появляются приятные характерные вкус и запах, высокая влагоудерживающая способность и набухаемость. |
|
Улучшение консистенции мяса происходит главным образом благодаря протеолизу белков мышечной и соединительной тканей, запах и вкус обусловлены накоплением азотистых экстрактивных веществ. После кулинарной обработки таккое созревшее мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, - прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. |
|
На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол, упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных созревает дольше. Продолжительность созревания мяса составляет в сутках (но не более): |
|
крупного рогатого скота: |
|
- при температуре 15 – 20 градусов Цельсия: 1 сутки; |
|
- при температуре 8 – 10 градусов Цельсия: 6 суток; |
|
- при температуре 0 градусов Цельсия: 12-14 суток; |
|
баранина и козлятина: |
|
- при температуре 0 градусов Цельсия: 8 суток; |
|
птица: |
|
- при температуре 0 градусов Цельсия: от 2 до 4 суток. |
|
Приятного Вам аппетита. |
|
|
|
|